Itinerari Enogastronomici
La Lunga storia dei sapori
La millenaria mescolanza di razze e tradizioni ha condizionato la storia e la gastronomia della provincia di Trapani. Echi remoti gravitano sugli aromi e i sapori della cucina di questo territorio. Le cotture alla griglia e l’uso dell’origano, dell’aglio e delle olive sono riconducibili ai Greci che sebbene non stabilirono un vero e proprio dominio in questo comprensorio, riuscirono a varcarne i confini sotto forma di influsso culturale e arte culinaria. I Fenici capirono per primi la versatilità del suolo e le potenzialità offerte dal mare.
Risalgono probabilmente al loro estro imprenditoriale le tecniche per la cattura del tonno, le vasche per la coltivazione del sale, la pesca del pesce azzurro. Particolarmente ricco è l’apporto degli arabi che si fermarono sull’isola dall’inizio del IX secolo fino all’anno Mille. In agricoltura appaiono nuove coltivazioni: i meloni, gli agrumi, la frutta secca, il gelsomino la scursunera. Si diffonde l’uso dell’agrodolce per verdure, carni e pesce. Ma la cucina del Trapanese acquista una propria identità, molte ricette apparentemente di importazione araba furono invece perfezionate dalla seconda e dalla terza generazione di arabi siciliani. Di origine araba è il cuscus, il piatto simbolo di gran parte della provincia.
Di derivazione francese alcune piccole rivoluzioni, ma è con gli spagnoli che fuochi e cibo si elevano a gastronomia.
Nel Settecento i Borboni portarono il glamour delle corti napoletane. In cucina arriva il monzù, erede e interprete della grande scuola francese; i saloni damascati dei palazzi nobiliari ospitano cene e feste sontuose in cui compaiono, su porcellane inglesi e piatti di argento, timballi di riso, pesce salsito, fritto di cervella e carciofi, umido di galletti con piselli, Marsala e Champagne.
Il Novecento è alle porte. La riscoperta dei prodotti della campagna e del mare rimarca i confini fra due cucine differenti, unite dalla prevalenza del piatto unico. Nella fascia costiera il cuscus di pesce, la pasta con la salsa e il pesce fritto; nell’entroterra la pasta condita con il ragù di coniglio, di pollo o di capretto. Esistono anche ricette rubate alla gastronomia marinara, rimaneggiate utilizzando prodotti della terra. Un esempio è il cuscus nelle varianti con carne di maiale e cavolfiore, con le verdure e le lumache. L’omelette con mollica di pane, pecorino grattugiato e prezzemolo tritato, si chiama Pisci d’ova ( pesce d’uovo ) e insaporisce il sugo di pomodoro fresco. Il pesce è condito allo stesso modo della carne: farcito e al ragù.
E il vino. La scelta è così varia che è impossibile non trovare il giusto abbinamento. Il trapanese offre una estesa varietà di vitigni, una mappa enografica che ricalca l’andamento del territorio e disegna le DOC della provincia: Erice, Salaparuta, Delia Nivolelli, Marsala, Moscato e Passito di Pantelleria. E poi i vitigni autoctoni e internazionali: Nero D’Avola, Perricone, Pignatello, Sangiovese, Frappato, Inzolia, Catarratto, Grillo, Grecanico, Trebbiano, Cabernet, Syrah, Merlot e Chardonnay.
Il gusto del mare e dell'entroterra
Il cous cous
Il cous cous è un piatto intimamente legato alle tradizioni di questa terra. E’ un rito che si tramanda da madre in figlia.
La semola, legata in grani con acqua e condita con olio e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo, viene cotta a vapore per circa un’ora nella cuscusera, uno speciale tegame di coccio con i buchi. Il cous cous si passa, quindi, nella mafaradda (recipiente di terracotta a pareti svasate). Si abbivira (irrora) con brodo di pesce e si lascia riposare al caldo, sotto una coperta, per almeno un paio d’ore.
La ghiotta
Il tonno
Il tonno è la testa coronata di questa gastronomia, una scia di sapori che dilaga in tutta la provincia. Si gusta a ragù, con la salsa di pomodoro, oppure al forno con cipolla abbondante e vino. Le parti più grasse sono destinate alla cottura alla griglia, magari irrorate con un semplice salmoriglio composto da olio, sale, pepe e succo di limone. Il taglio più magro, la cosiddetta tunnina, si mangia fritto con la cipollata. Con la parte finale, vicina alla coda si ottiene un’ottima base per le polpette. Dalla lavorazione del tonno si ricavano numerose altre prelibatezze.
A cominciare dalle uova che, essiccate e salate, sono utilizzate come antipasto: tagliate a fettine e irrorate con un filo d’olio oppure grattugiate su tartine imburrate. Sbriciolate nel soffritto sono un ottimo condimento per gli spaghetti. Oltre alla bottarga sono anche squisiti il cuore, la tunnina salata, i filetti affumicati.
Pane cunzato
Cuccia
Frutta Martorana
Per la festa dei Morti ai bambini si regalano frutti di Martorana e Pupi di zucchero. A Pasqua con la pasta di mandorla si confezionano artistici agnellini talvolta ripieni di conserva di cedro.
Olio
L’olio è un altro gioiello di questa cartina dei sapori. Dal 1999 l’olio delle Valli Trapanesi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Per fregiarsi del marchio, le varietà di olive presenti da sole o congiuntamente devono essere del tipo Cerasuola e Nocellara del Belice in misura non inferiore all’80%. La zona di produzione comprende i comuni di Trapani, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, Vita.
Dolci Ericini
La pasticceria ericina ha origini lontane. Non c’era casa umile o patrizia sprovvista di forno a legna dove venivano preparati dolci a base di ricotta, crema pasticcera, mandorle, marmellata di agrumi. Ma erano soprattutto i conventi i depositari di molte ricette.
Le suore di clausura di San Carlo e di Santa Teresa sfornavano pasticcini e biscotti la cui fama toccava ogni angolo della Sicilia.
Un patrimonio mai disperso, riproposto ancora oggi dalle pasticcerie di Erice ai palati moderni desiderosi di riscoprire remote tradizioni. Monacali sono pure i bocconcini di mandorla, gli amaretti, i frutti di Martorana, i quaresimali, i mustazzoli. Da una moderna rilettura delle ricette dei conventi sono nate le genovesi con la crema, i belli e brutti, i sospiri, le palline all’arancia, i dolcetti di mandorla al liquore.
LE STRADE DEL SALE
IL ROMANZO DEL MARSALA
CUCINA DI MARSALA, MAZARA E CASTELVETRANO
Il territorio, una fitta rete di frazioni e contrade che si dipana fra Marsala, Mazara e Castelvetrano, è un sussidiario di memorie lunghe almeno duemila anni, un grande patrimonio che il cibo ha reso immortale. Un compendio di testimonianze che, proprio in queste terre, vive il suo momento più alto, coniugando cucina di terra e di mare.
I primi piatti sono così ricchi da diventare spesso piatti unici. Il cuscus a Mazara del Vallo si irrora con la zuppa di pesce arricchita con crostacei, zucchine, carote, patate e verza. Nel Marsalese si condisce con brodo di tacchino oppure con lumache e verdure. Sostanziosa è anche la pasta con le sarde che i mazaresi chiamano ‘a milanisa, con la salsa di pomodoro al posto dello zafferano.
A Castelvetrano il piatto delle feste è uno stufato a base di polpa di maiale e bruciole. A Marsala e a Mazara, invece, nella salsa si cuociono le vope ( boghe ), diliscte e imbottite con una farcia di mollica condita. Stesso ripieno, con aggiunta di uvetta e pinoli, si usa per le sarde a beccafico: aperte a libro e disposte una sull’altra, vengono stufate in tegame con il pomodoro. Il gronco, spezzettato e cucinato a ragù, insaporisce la pasta fresca, spolverizzata con una nevicata di mollica mista a un trito di aglio e prezzemolo.
A Castelvetrano, la ricotta occupa un ruolo importante. Calda, grondante di siero, è una leccornia da gustare intingendovi il pane casereccio.
Legate al susseguirsi delle stagioni in campagna e al tipo di pescato lungo le coste, le minestre sono i pilastri della cucina popolare: macco di fave, minestre con le verdure o con il pesce, zuppa di ceci, brodo di galletti ruspanti con le tagliatelle. Un’insolita zuppa contadina è il matarocco marsalese, un pesto di pomodoro, aglio e basilico, ammorbidito con olio. Il mare mazarese offre infiniti spunti gastronomici: grigliate, fritture miste, brodetti. Il baccalà è proposto in guazzetto con patate e pomodoro, fritto o in timballo. La ghiotta di pesce si prepara con cannulicchi (gattucci di mare), rana pescatrice e coccio (pesce prete). Una variante classica è l’aggiunta di fave verdi, patate e pomodoro.
Di origine greca è la ricetta delle vope chine: le boghe farcite, avvolte nelle foglie di vite e cotte sulla brace. Il ragù di pesce è arricchito con finocchietto selvatico. Nell’entroterra si prediligono le verdure e le carni: pollo al forno o in brodo con gli spaghetti spezzati e le interiora o stigghiola (attorcigliati ai gambi di prezzemolo), agnello a stufato, maccu di fave con ragù di maiale e cotiche, castrato alla brace e coniglio alla cacciatora. Dal maiale si ricava la salsiccia a rocchi grossi per il ragù, e quella a nastro con semi di finocchio o anche con caciocavalo e pomodoro.
Una proposta di Castelvetrano è la pasta a Tiano, un timballo al forno con sarde, finocchietto, pomodoro, broccoletti, cavolfiore e pangrattato abbrustolito. Antico e apprezzato è il pane nero di Castelvetrano, lavorato a mano, l’impasto custodisce le due farine di grani autoctoni (russulidda e tumminia), selezionati in Sicilia dai greci di Selinunte. Si riconosce subito, ha il colore del caffè tostato e un aroma piacevolissimo.
Marsalese è lo squarato, pane di semola di grano duro sbollentato nell’acqua calda prima della cottura.
I cabbuceddi fritti sono ritagli di pasta di pane che i buongustai bagnano nel vincotto o nel Marsala.
La sciovata, una pagnotta schiacciata impastata con più acqua, è squisita con olio, pomodoro, primo sale, olive e basilico.
La pasticceria del Val di Mazara annovera forme e colori unici. Marsala vanta un interessante repertorio: le spagnolette, scrigni delicati di pasta savoiarda con ripieno di ricotta, i pagnottini con la crema, i dolci con la conserva di zucca, i cappelletti di sfoglia con la ricotta, la sbriciolata di ricotta.
A Castelvetrano il primato spetta al gattò di ricotta cotta al forno. A Mazara del Vallo, le suore benedettine del convento di San Michele, ogni giorno sfornano deliziosi pasticcini, ricette che si tramandano da secoli: muccunetti (palline di pasta di mandorla ripiene di conserva di zucca), cassatedde (biscotti farciti con fichi secchi) fruttini di Martorana.
La ricotta è ovunque, la dolce sorpresa dei dolci fritti (a Mazara ravioli, a Marsala Cappidduzzi, a Castelvetrano Cassatelle).
I vini della Denominazione di Origine Controllata Delia Novelli sembrano fatti apposta per accompagnare i piatti della tradizione di queste valli. Diverse le tipologie: il bianco con uve Chardonnay, Damaschino, Grecanico, Grillo, Muller Thurgau, Sauvignon; il rosso con uve Cabernait Sauvignon, Merlot, nero d’Avola, Syrah.
L’oliva da mensa Nocellara del Belice è un altro “must” di questa mappa del gusto. Ha polpa soda, croccante, di colore verde intenso. Raccolta precocemente e manualmente, può essere condita in vari modi: olio, aglio e origano, oppure sedano, carota e sottaceti. Dalla stessa oliva si ricava l’olio DOP Valle del Belice. L’area di maggiore concentrazione della cultivar comprende i territori dei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Santa Ninfa, Poggioreale e Salaparuta.
COME ARRIVARE A MARSALA
IN MACCHINA
Marsala è raggiungibile in auto attraverso l’autostrada A29 da Palermo. È a circa 150 km di distanza, quindi dovrebbe essere possibile raggiungere Marsala in poco più di un’ora (traffico permettendo)
Si prega, prendere nota che non ci sono stazioni di servizio in autostrada. Tuttavia, è possibile trovare alcune stazioni per il rifornimento di carburante appena fuori dalle uscite principali.
IN AEREO
Per arrivare a Marsala , estremo lembo occidentale della Sicilia , si fa scalo all’aeroporto di Palermo Falcone Borsellino o di Trapani Birgi. Con l’autobus di linea o con i mezzi propri, Marsala è agevolmente raggiungibile attraverso l’Autostrada A29